乳制品工艺学问答题每日一练(2019.05.01)

问答题
简述冰淇淋的主要原辅料名称及性能。
答案：甜味剂：甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构...
问答题
简述牛乳产生褐变的原因？
答案：①一般认为由于具有氨基（NH₂–）的化合物和具有羟基的（–C=O）糖之间产...
问答题
简述酪蛋白的酶凝固特性及应用产品？
答案：酪蛋白的凝乳酶凝固：牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副...
问答题
简述炼乳真空浓缩的目的及特点
答案：炼乳真空浓缩的目的在于除去部分水分，有利于保存；减少质量和体积，便于保藏和运输。
其特点为：具有节省能源，提高...
问答题
论述巴氏杀菌乳的生产工艺及技术要点
答案：