厨师考试名词解释每日一练(2019.05.10)

名词解释
原料的初加工
答案：将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的加工过程，由毛料到净料的过程，为后面的加工、切配、烹调做好准...
名词解释
凝冻
答案：将胶质丰富的动植物原料在水中进行加热成溶胶，通过调味，自然冷凝或与其他原料一起冷凝成菜的一种烹调方法。水晶虾仁制冻液的原...
名词解释
风封
答案：
又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。
名词解释
食用率
答案：即在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。
名词解释
盐发
答案：盐发是将干料埋入已加热的盐粒中继续加热，使干料膨胀松脆成为半成品，然后再吸水回软的干料涨发方法。