高级中式面点工问答题每日一练(2019.05.25)

问答题
面包生产基本工艺流程
答案：原料预处理→调粉→发酵→整形（分割与称重、滚圆、做型）→醒发→烘烤&r...
问答题
蔗糖是如何影响面团结构？
答案：蔗糖在面团形成时起着反水化作用。面团中加入蔗糖，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增...
问答题
设计中点配方时要做到哪些平衡性？
答案：
1.干、湿原料之间的平衡。
2.韧性、柔性原料之间的平衡。
3.柔性原料之间的平衡。
问答题
常见面团改良剂的种类和特性。
答案：种类：①钙盐；②铵盐；③还原剂、氧化剂；④酶制剂特性：酵母的营养物质，促进发酵；改良面团性质；卵磷脂类的乳化；调整水的硬...
问答题
常见油脂的种类和工艺特征
答案：（1）天然油脂：①植物油：棉子油、玉米油、大豆油、棕榈油、椰子油、棕榈核油、可可脂；②动物油：黄油、猪油、牛油；（2）人...