高级中式烹调师问答题每日一练(2019.07.13)

问答题
防止油脂氧化变质应采取哪些措施？
答案：①储存油脂时，避免光照，避开高温环境；
②减少与空气直接接触的机会与时间；
③添加抗氧化剂；
问答题
试述馅心的制作工艺。
答案：制馅是一套独立的、完整的工艺。馅心加工工艺主要有拌制和烹制两大类。用未经成熟的主料和其它配料和成的馅叫生馅，生馅的基本工...
问答题
餐饮的经营策略有哪些？
答案：①单独产品综合产品策略
②差别市场和灵活经营策略
③地方风味民族风味策略
④传统和现...
问答题
试述水调面团的特点。
答案：水调面团是面粉加水拌和调制的面团。这种面团一般来说组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀，但有弹性、韧性和可塑性...
问答题
味感的审美特征是什么？
答案：在饮食活动的审美过程中，虽然味觉后于嗅觉，但味觉更为重要，这是由烹饪目的是为了食用这一特征决定的。中国菜最明显的特色是味...