西式面点师理论(中级)问答题每日一练(2019.08.11)

问答题
面包配方有几种表示方法？并分别写出一个面包配方？
答案：1、烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加剂1%。
2、...
问答题
面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？
答案：1.面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。<...
问答题
调制水油面团时要注意哪些问题？
答案：1.面团的用油量：一般为面粉的15%-20%，使用高筋面粉时多用油；使用低筋面粉时少用油。
2.加水量：一般为...
问答题
香精香料在糕点饼干中的正确科学使用。
答案：1.选择合适的添加时机。香精、香料都有一定的挥发性，应尽可能地避免高温，尽量采用后加香方法。
2.按科学合理的...
问答题
返砂糖（泡沫糖）在西点中用于什么装饰？
答案：1.原料：白砂糖.糖粉.鸡蛋白.水.泡打粉或碳酸氢铵。
2.特点：洁白、多孔、疏松、泡沫结构、松脆。