高级中式烹调师问答题每日一练(2019.09.19)

问答题
简答穿山甲的生物学特征。
答案：①穿山甲属哺乳纲、穿山甲科动物；
②体形狭长，全身披鳞，鳞甲呈黑褐色；
③头细长，眼小，舌长，口内无...
问答题
论述谷类的营养价值。
答案：①谷类中碳水化合物主要是以淀粉形式存在，含量可达70.0％以上；
②由于地区、品种不同，谷类甲蛋白质的含量也不...
问答题
论泡发鱿鱼的基本原理。
答案：①干燥鱿鱼的蛋白质凝胶一般在等电点时膨润最小；
②鱿鱼泡发的最佳pH值为12，即强碱性，此时它的膨化度最大；<...
问答题
黄肉翅、群翅、披刀翅是用何种鱼的鳍加工制成的？其中哪种最好？特点是什么？
答案：黄肉翅是用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的，群翅是用犁头鳐的背鳍加工制成的，披刀翅是用鲨鱼的背鳍加工制成的。
最好的品...
问答题
浅谈与食品有关的水的重要性质。
答案：
①密度；②沸点；③热学性质；④高的介电常数；⑤强的溶解能力。