粮油加工学问答题每日一练(2019.10.17)

问答题
酶法生产淀粉糖为什么要经过液化？液化的机理？
答案：液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。它是利用液化酶使糊化淀粉分解到糊精和低聚糖程度...
问答题
简述水溶剂法制油的特点、机理。
答案：水溶剂法制油是根据油料特性，水、油物理化学性质的差异，以水为溶剂，采取一些加工技术将油脂提取出来的制油方法。根据制油原理...
问答题
简述油脂改性技术。
答案：油脂改性技术现主要分为油脂氢化，酯交换和油脂分提技术。
（1）油脂氢化技术：氢化反应是在镍（Ni）等催化剂作用...
问答题
什么是小麦的搭配？如何制定搭配方案？
答案：（1）小麦搭配是将各种原料小麦按一定比例混合搭配，使一定时间内加工的原料的品质基本一致，以稳定工艺过程和生产操作，保证小...
问答题
判断面包面团发酵成熟度的方法有几种？
答案：（1）回落法：面团发酵一定时间后，在面团中央部位开始向下回落，即为发酵成熟。但要掌握在面团刚开始回落时，如果回落幅度太大...