高级中式面点工问答题每日一练(2019.10.21)

问答题
什么叫醒发？其作用及工艺参数？
答案：使面团重新产气，膨松，已得到制成品所需体积，并使面包成品有较好的使用品质的面团静置过程称之为醒发，其作用为在醒发阶段，可...
问答题
制作甜味馅选用哪些原料？
答案：制作甜味馅选用有：赤豆、绿豆，白砂糖、绵白糖、饴糖，砂糖粉；核桃仁、甜杏仁、松籽仁，红枣，葡萄干；苹果脯、桃脯、杏脯、海...
问答题
简述运动员的营养要求。
答案：
①平衡膳食；
②合理营养；
③高热能饮食；
④食物多样化；
⑤少食多餐。
问答题
面包生产基本工艺流程
答案：原料预处理→调粉→发酵→整形（分割与称重、滚圆、做型）→醒发→烘烤&r...
问答题
简述蛋品对面点造型与色彩的影响。
答案：蛋清具有胶体性质。蛋清经搅打可裹进大量空气，它与面粉、白糖混合，形成大大小小的气泡群，再经加热可发生膨胀等变化，使面坯形...