要判断黏质糕成熟的情况，应（）

杏仁饼粉团灌入模具中制成饼坯要（）

叉烧包蒸熟后，包皮洁白，表面均匀开裂，红色馅心露于表面，叉烧香味浓郁。

白酒酵种培养法是在面粉中掺入1/5量的白酒，再加入1/2的水拌匀，经过两小时的发酵即为酵种。

一般硬质小麦磨出的面粉吸水率低，软质小麦磨出的面粉吸水率高。

以下属于物理膨松面坯特点的是（）

混酥面坯具有良好的可塑性，但是缺乏（）

白兔酥开酥时，要掌握好坯皮的厚薄，过厚层次太粗，过薄层次易碎。

调制干油酥时，需要反复（），使其增加润滑性和黏性。

擘酥面团由两块面团复合而成，一块是用凝结的熟猪油或黄油掺入面粉调制的起酥面，另一块是由（）等调成的面团。