高级中式烹调师问答题每日一练(2019.10.28)

问答题
简答鸟类野味的烹饪方法。
答案：①先进行宰杀处理，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮；
②鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜...
问答题
如何防止油泡菜式泻油泻芡？
答案：防止泻油有以下要领：
⑴肉料泡油后，要顿笊篱，以去净肉料表面的油份；
⑵要刮净锅底余油；
...
问答题
试述馅心的制作工艺。
答案：制馅是一套独立的、完整的工艺。馅心加工工艺主要有拌制和烹制两大类。用未经成熟的主料和其它配料和成的馅叫生馅，生馅的基本工...
问答题
请分析烹调法与烹调技法的区别。
答案：⑴烹调法是烹制工艺的个别方法，烹调技法是烹制工艺的一般方法，它反映的烹制方法的工艺类型。
⑵烹调法是根据工艺程...
问答题
餐饮经营有哪些前提？
答案：
（1）确定经营思想
（2）确定经营策略
（3）确定经营计划