高级中式烹调师问答题每日一练(2019.11.12)

问答题
如一桌中档筵席售价为1800元，销售毛利率为55%，如果筵席的六大类菜点的成本构成为：冷盘占15%、热荤菜占25%、汤品占10%、大菜占45%，主食占5%、甜食占5%。试分别计出各大类菜点的成本是多少？
答案：筵席成本=1800×（1-55%）=1800×45%=810（元）
冷盘成本=810×15%=121.5（元）...
问答题
如何处理好对称与平衡的关系？
答案：对称与平衡是造型中确保中心稳定的两种结构形式。对称宜于表现静态。平衡是以瞬间静止表示运动着的形象。对称的造型图案饱满，端...
问答题
味感的审美特征是什么？
答案：在饮食活动的审美过程中，虽然味觉后于嗅觉，但味觉更为重要，这是由烹饪目的是为了食用这一特征决定的。中国菜最明显的特色是味...
问答题
餐饮经营有哪些前提？
答案：
（1）确定经营思想
（2）确定经营策略
（3）确定经营计划
问答题
论述我国明、清时期筵席发展状况。
答案：①明、清时期的中国传统烹饪达到鼎盛；
②原料从水陆八珍到普通蔬菜、水果已无所不用；
③分档取料，因料...