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高级中式烹调师问答题每日一练(2019.11.17)
问答题
试述水调面团的特点。
答案:
水调面团是面粉加水拌和调制的面团。这种面团一般来说组织严密,质地坚实,内无蜂窝孔洞,体积也不膨胀,但有弹性、韧性和可塑性...
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问答题
假如一桌中档筵席售价为1680元,销售毛利率为54%,现由于市场价格变化,菜点成本比原来上涨了5%,若售价稳定不变,那么毛利额减少了多少?
答案:
筵席成本=1680×(1-54%)=1680×46%=772.8(元)
毛利额=1680-772.8=907....
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问答题
影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么?
答案:
① 客观环境(如生活习惯、地理位置、经济状况、消费水平等因素)造成了人们的食物差别和对食物认识范围的不同;
②...
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问答题
简述制汤的基本原则。
答案:
(1)选用新鲜无异味的烹调原料。
(2)制汤前用出水的方法完成原料的初步热处理。
(3)制汤时烹调原...
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问答题
根据色彩学原理,举例说明菜点应如何配色?
答案:
烹饪中色彩的表现和适用与绘画不同,它不能随类赋彩,而只能限制于在烹饪原料的色彩范围内;对色素不能滥用,所以它的色彩运用有...
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