高级中式烹调师问答题每日一练(2019.11.17)

问答题
试述水调面团的特点。
答案：水调面团是面粉加水拌和调制的面团。这种面团一般来说组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀，但有弹性、韧性和可塑性...
问答题
假如一桌中档筵席售价为1680元，销售毛利率为54%，现由于市场价格变化，菜点成本比原来上涨了5%，若售价稳定不变，那么毛利额减少了多少？
答案：筵席成本=1680×（1－54%）=1680×46%=772.8（元）
毛利额=1680－772.8=907....
问答题
影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么？
答案：① 客观环境（如生活习惯、地理位置、经济状况、消费水平等因素）造成了人们的食物差别和对食物认识范围的不同；
②...
问答题
简述制汤的基本原则。
答案：（1）选用新鲜无异味的烹调原料。
（2）制汤前用出水的方法完成原料的初步热处理。
（3）制汤时烹调原...
问答题
根据色彩学原理，举例说明菜点应如何配色？
答案：烹饪中色彩的表现和适用与绘画不同，它不能随类赋彩，而只能限制于在烹饪原料的色彩范围内；对色素不能滥用，所以它的色彩运用有...