高级中式烹调师问答题每日一练(2019.11.21)

问答题
试述烹调对蔬菜的影响。
答案：烹调可使蔬菜所含的维生素受到不同程度的破坏。受破坏最大的是维生素C。一般来说，烹调对维生素的影响是：
1.蒸比...
问答题
上菜前的注意事项有哪些？
答案：①观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味；
②检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；
③检查菜肴卫生，...
问答题
阐述广式面点的特点。
答案：①讲究形态、花色、色泽；
②使用油、糖、蛋多；
③馅心多样、晶莹，制作工艺精细，味道清淡鲜滑，善于利...
问答题
视觉对饮食的作用是什么？
答案：
①人的视觉是鉴别食品前提；
②视觉的范围决定人们对食品的认识；
③视觉影响人们的食欲；
④视觉连带性产生人的主观评价。
问答题
浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。
答案：①熟制工艺是面点制作的最后一道工艺，是十分重要的环节；
②使面点由生变熟，成为人们易于消化、吸收可食的食品；<...