烘焙工考试问答题每日一练(2019.11.29)

问答题
油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？
答案：可增加面团的延伸性，使面包体积增大；可防止面团的过软过粘，增加面团的弹力，使机械化操作容易；油脂与面筋的结合可以柔软面筋...
问答题
简述面包按质地的分类？
答案：面包按质地分为：
1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。
2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。
问答题
为何月饼皮在操作中容易渗油？
答案：
油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油。
问答题
油脂在生产面包中有哪些功能？
答案：1）润滑作用使面包组织均匀，细腻，光滑、并有增大面包体积效果。
2）增加面团烤盘流动性，改善面团操作性能。 ...
问答题
面包有什么特点？
答案：①、具有作为主食的条件
②、具有方便食品的特点
③、对消费的需求适应性广
④、易于机械化合...