西式面点师理论(初级)填空题每日一练(2019.12.04)

填空题
糖具有（）作用。
答案：调节面筋筋力
填空题
糖液熬到154摄氏度时开始变色，呈（）时应撤离火盘，糖液冷却后即为焦糖。
答案：金黄色
填空题
出材率的类似名称很多，烹饪行业经常使用的名称有（），熟品率，生料率，折卸率，涨发率等。
答案：净料率
填空题
计司是英文CHEESS的译音，又称（），它是奶在凝化酶的作用下，使奶中的酪蛋白凝固而形成的制品。
答案：奶酪
填空题
有变速箱的设备应及时（），以减少摩擦，避免齿轮磨损。
答案：补充润滑油