食品原料学名词解释每日一练(2020.01.05)

名词解释
油料
答案：油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白质（20%-4...
名词解释
胴体
答案：指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。原料肉是指胴体中可食部分，即去骨的胴...
名词解释
淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
答案：淀粉糊化破坏了淀粉分子间的氢键，使其内部的紧密结构被破坏，有利于对淀粉的分解和加工，另外，使得淀粉更加可口，更易消化和被...
名词解释
肉制品风味产生的途径有哪些？
答案：肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。
1、气味：气味的成分十分复杂，约有1000多种、肉气味的...
名词解释
蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？
答案：其一，净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心；其二，由于净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以使蛋白质分子结构松弛，...