烘焙工考试问答题每日一练(2020.01.10)

问答题
为什么蛋糕表面有斑点？
答案：
1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀。
2）泡打粉未拌匀。
4）糖未充分溶解。
5）面粉内总水分不足。
问答题
面团发酵的目的。
答案：1、在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香；
2、使面团变得柔软和易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜；...
问答题
什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？
答案：淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态为糊化，即B淀粉变为a淀粉的过程。a淀粉在常温下放置逐渐变为B淀粉...
问答题
在苏打饼干生产中如何解决油、盐对发酵影响的？
答案：（1）苏打饼干配方中一定要有油和盐，因为油能提高苏打饼干的疏松程度和口味，盐也能改善饼干的风味，但油和盐都对发酵有一定的...
问答题
简述面包烘烤工艺。
答案：不管采用哪种烤炉，面包回来过程可分为三个阶段：
1、面包级胀阶段（体积增大阶段）
面包坯入炉大约5&...