食品化学蛋白质名词解释每日一练(2020.04.21)

名词解释
胶凝作用
答案：
是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
名词解释
蛋白质二级结构
答案：
是指多肽链中主链原子的局部空间排布构象，不涉及侧链部分的构象，主要有α-螺旋结构和β-片层结构。
名词解释
蛋白质界面性质
答案：是指蛋白质能自发的迁移到空气－水界面或油－水界面，在界面上形成高黏弹性薄膜，其界面体系比由低分子量德表面活性剂形成的界面...
名词解释
乳化容量
答案：
指乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。
名词解释
蛋白质可逆变性
答案：
蛋白质在除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质的构象可以由变性状态恢复到天然状态。