食品加工基础问答题每日一练(2020.04.29)

问答题
试从发酵原理及工艺角度比较葡萄酒、黄酒酿造的差别。
答案：1.原料及主要有效成分。葡萄酒：葡萄、果糖、葡萄糖等；黄酒：大米、小麦、麸皮等淀粉。
2.糖化工艺。葡萄酒不需...
问答题
简述蛋糕的分类及特点。
答案：（1）面糊类：配方中油脂用量高达面粉的60%左右，用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产...
问答题
简述最大冰晶体形成带的概念。
答案：大多数冰晶体都是在-1~-4℃（-1～-5℃）间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成带。
问答题
如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？
答案：（1）使食品表面的蒸汽速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和温度梯度方向相反地温度梯度，以...
问答题
面包制作工艺中面团调制的方法有哪些？
答案：一次发酵法调制面团；二次发酵法调制面团；三次发酵法调制面团。