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问答题如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？

参考答案： （1）使食品表面的蒸汽速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和温度梯度方向相反地温度梯度，以...

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1.问答题影响原料品质的因素主要有哪些？

参考答案：①微生物的影响；
②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；
③呼吸；
④蒸腾和失水；

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2.名词解释干制食品的复原性

参考答案：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程...

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3.名词解释食品工艺学

参考答案：食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工...

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4.名词解释升华前沿

参考答案：冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿。

5.填空题合理选用干燥条件的原则：（）、（）、（）。

参考答案：使干制时间最短；热能和电能的消耗量最低；干制品的质量最高

6.填空题列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：（）、（）、（）、（）等。

参考答案：冷冻干燥；真空干燥；喷雾干燥；泡沫干燥

7.填空题食品加工与保藏的四大类途径，第一类（），如（）技术；第二类（），如（）技术；第三类（），如（）技术；第四类（），如（）技术。

参考答案：运用无菌原理；辐射；抑制微生物活动；冷藏；利用发酵原理；发酵；维持食品最低生命活动；气调保藏

8.问答题注液有什么作用？

参考答案：

1、增加食品风味
2、增强杀菌传热效果
3、排除罐内空气，减少杀菌时的罐内压力及氧气含量，减缓氧化作用

9.问答题装罐的工艺要求有哪些？

参考答案：

1、装罐要迅速
2、食品质量要求一样，保证装罐温度
3、保证一定的用量
4、必须留有适当的顶隙
5、重视清洁卫生

10.问答题预封目的有哪些？

参考答案：防止排气和真空封罐时，罐盖脱落和内容物外泄
防止排气箱内的冷凝水滴落入罐内
防止罐内食品表面直接接受...

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