烘焙工考试填空题每日一练(2020.05.29)

填空题
按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为、（）和（）三类。
答案：油蛋糕；戚风蛋糕
填空题
（）的包油方式有英式、法式。
答案：清酥面团
填空题
油脂在蛋糕中的作用主要包括：（），膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。
答案：拌和空气
填空题
面包是谷物食品及人类食品中营养素含量最完全的，营养价值最高的。因为，经过（）后，淀粉充分糊化，非常有利于酶的作用，故面包的消化率也比较高。
答案：烘焙
填空题
烘烤的最后是（）低于前面各区域，以防止色泽过老。
答案：上色