填空题油脂在蛋糕中的作用主要包括：（），膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。
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2.判断题糕点成型方法包括印模成型。
3.填空题韧性饼干采用冲印成型；（）饼干采用成型。
5.单项选择题（）影响食品保存的因素。
A.水分
B.氧气
C.温度
D.以上皆是
6.单项选择题（）饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高。
A.小苏打
B.水
C.氧化剂
D.油脂的用量
7.单项选择题（）蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素
A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油
8.单项选择题（）下列哪一项与产品品质鉴定无关。
A.表皮颜色
B.体积
C.组织
D.价格
9.单项选择题（）槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是
A.蛋白中搅拌入空气
B.塔塔粉
C.蛋黄面糊部分的搅拌
D.水
10.单项选择题（）制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是
A.高筋面粉
B.洗筋粉
C.中筋粉
D.低筋面粉
最新试题
将揉圆后的小面团放进醒发室或操作台上进行（）
题型：单项选择题
清酥面团调制后具有良好的延展性，能包裹住油脂，并能承受烘烤中水蒸汽所产生的（）
题型：单项选择题
原料必须低温贮藏并防止污染，控制贮藏时的（），以防霉变。
题型：单项选择题
粉、油搅打法其特点是产品体积小，但组织非常（），口感柔软。
题型：单项选择题
奶油膏的调制是利用了蛋白的发泡性能及蛋黄的（）
题型：单项选择题
以全蛋、糖、面粉为主要原料，添加乳化发泡剂，经搅打使蛋糖液充入大量空气，受热膨胀成疏松、细腻、柔软、富有弹性的（）制品。
题型：单项选择题
清酥面团是用冷水面团与油酥面团经过（）而成的层次清晰的酥性面团。
题型：单项选择题
清酥类冷水面团必须松弛30分钟左右，才能进行包油、（）工作。
题型：单项选择题
（）是通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部，热加工时使食品体积膨大的方法。
题型：单项选择题
在面团中加入小苏打、泡打粉等，在烘烤过程中受热分解或经中和反应而产生大量二氧化碳气体，使糕点和饼干产品体积膨胀的方法是（）
题型：单项选择题