判断题糕点成型方法包括印模成型。
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1.填空题韧性饼干采用冲印成型；（）饼干采用成型。
3.单项选择题（）影响食品保存的因素。
A.水分
B.氧气
C.温度
D.以上皆是
4.单项选择题（）饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高。
A.小苏打
B.水
C.氧化剂
D.油脂的用量
5.单项选择题（）蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素
A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油
6.单项选择题（）下列哪一项与产品品质鉴定无关。
A.表皮颜色
B.体积
C.组织
D.价格
7.单项选择题（）槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是
A.蛋白中搅拌入空气
B.塔塔粉
C.蛋黄面糊部分的搅拌
D.水
8.单项选择题（）制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是
A.高筋面粉
B.洗筋粉
C.中筋粉
D.低筋面粉
9.单项选择题（）控制发酵最有效的原料是。
A.食盐
B.糖
C.改良剂
D.奶粉
10.单项选择题（）新鲜酵母贮存的最佳温度应为。
A.-10～0℃
B.2～10℃
C.11～20℃
D.21～27℃
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