乳制品工艺学问答题每日一练(2020.06.04)

问答题
简述奶油粒洗涤的目的？
答案：
1、是为了除去奶油粒表面的酪乳；
2、调整奶油的硬度；
3、消除稀奶油的不良气味。
问答题
发酵剂在产品生产中的作用主要体现在哪些方面？
答案：（1）利用乳糖，代谢产生乳酸。
（2）产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等物质，使得酸乳带有典型的风味。
问答题
简述尸僵的过程和引起的生物化学变化。
答案：尸僵过程：畜禽屠宰后，氧的供给下降，首先是肉的氧化酶作用下降，自行分解酶的作用提高，加速糖原分解为乳酸，磷酸肌酸等分解生...
问答题
试述脂肪球膜的构造，脂肪球膜在乳体系中有何作用？
答案：①脂肪球膜是由复杂的化合物组成的，其中期主导作用的是卵磷脂-蛋白质络合物。这些物质有层次地定向排列来脂肪球与乳浆的界面上...
问答题
简述在加工蛋液时，为什么要对原料蛋进行清洗、消毒？
答案：鲜蛋蛋壳上经常附有很多脏物和微生物（尤其是肠道微生物），这些脏物在打蛋时会污染蛋液，所以打蛋前必须将蛋清洗干净。为了尽量...