西式糕点考试问答题每日一练(2020.06.10)

问答题
鲜奶油打发时间长，打发量低的原因有哪些？
答案：没有解冻好，冰块太多，打发速度太快，温度太高，鲜奶油仿佛解冻，导致奶油打发量不足，甚至不起。
问答题
简述下列色彩的运用及搭配：红色、橙色、黄色。
答案：红色：红色一般用来醒目，喜庆，前进等涵义的企业形象与精神；浅红色一般较为温柔，幼嫩.深红色一般可以作为村托，有比较深沉热...
问答题
写出慕斯中蛋黄的作用？
答案：蛋黄中的乳磷脂是天然的乳化剂，加入到慕斯中，使慕斯更加柔软滑口，并且有凝固作用，从而促使慕斯体结构稳定，还可以调节动物角...
问答题
导致慕斯面糊过稀的原因有哪些？
答案：蛋黄面糊温度过高，加入鲜奶油后搅拌至奶油化水；鲜奶油打发程度不够，过于太软；配方中吉利丁太少。
问答题
巧克力在制作时隔水融化水的温度和巧克力应保持的温度？
答案：熔化深色巧克力时，水浴温度为65℃-76℃，牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处理，其水浴的温度必须不超过49℃...