盐溶液的浓度和环境的温度越高，盐进入蛋内的速度就越快。

蛋的质量与其种类、品种、饲养管理及蛋的存放时间有关。

蛋清中的蛋白质包括卵清蛋白蛋、拌清蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶。

在制作五香牛肉干时，预煮是先将干辣椒、八角、茴香、桂皮、丁香、陈皮、砂仁、山奈、花椒、胡椒等香料用纱布包好扎紧，放入中有沸水的锅中。

排卵时，漏斗部将卵巢包围起来接纳卵，在此与精子结合受精，卵在此处停留的时间为15分钟。

蛋的质量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要指标。

在制作猪肉松时，煮制时需把所有配料与肉一起放入锅中进行煮制。

制作烤鸭时，烫皮紧接着浇琳20%的麦芽糖水溶液，先淋两侧，后淋两肩，将糖水淋遍鸭体全身。

蛋壳具有固定形状、保护蛋白、蛋黄、防水的作用。

在制作烧鸡时，原料选择上应选用饲喂12个月以上，体重在1.2~1.8公斤左右。