蛋的质量与其种类、品种、饲养管理及蛋的存放时间有关。

在制作五香牛肉干时对原料肉没有过多要求，只要是牛肉就行。

在制作五香牛肉干中，用鼓风干燥箱烘制作用是将牛肉中水分通过温度蒸发来延缓牛肉干的储存时间。

禽蛋壳存放的时间越长，蛋内水分蒸发越多，其比重越小。

新鲜蛋的蛋白PH值为5.6~6.5。

哈氏单位是由蛋重和蛋白高度两项数据算出而得的。

制作烤鸭时，烫皮紧接着浇琳20%的麦芽糖水溶液，先淋两侧，后淋两肩，将糖水淋遍鸭体全身。

排卵时，漏斗部将卵巢包围起来接纳卵，在此与精子结合受精，卵在此处停留的时间为15分钟。

腌制的方法不同，盐进入蛋内的速度也不同，一般溶液腌制法比盐泥腌制法盐进入蛋内的速度要快。

烤鸭中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体两种重要辅酶的成分之一。