酶是一类具有生物（）作用的蛋白质。

填空题酶是一类具有生物（）作用的蛋白质。

1.问答题写出2种膨松剂的名称。

2.多项选择题碳酸氢铵（NH₄HCO₃）是一种常用食品膨松剂，这是因为碳酸氢铵受热后会产生（）。

A.氨气；
B.二氧化碳气体；
C.气态碳酸；
D.碳酸钠；

3.单项选择题碳酸氢钠也叫（）

A.小苏打；
B.臭碱；
C.焙粉；
D.发酵粉

4.填空题如果某表面活性剂的HLB值在8-13范围时，该表面活性剂适合于做（）。

5.填空题如果某表面活性剂的HLB值在3-6范围时，该表面活性剂适合于做（）。

6.问答题 食品乳化剂蔗糖脂肪酸酯的分子结构如下：

试分别指出分子中的亲水性基团和亲油性基团。

亲油性基团：-CH₂（CH₂）₉CH₃；亲水性基团：-CH₂OH，-OH

7.填空题 以下乳状液的类型分别为（）、（）。

8.填空题牛乳属于（）型乳状液。

9.判断题山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫Tween和吐温。

10.判断题表面活性剂分子是一种两亲分子，分子的一端是亲水性的基团，分子的另一端是亲油性基。