Maillard反应的条件包括（）、（）和（）。

填空题Maillard反应的条件包括（）、（）和（）。

1.填空题食品蛋白质的功能性质可分为（）、（）和（）三类。

2.填空题D-葡萄糖酸可通过（）反应制备，它是一种温和的（）。

3.填空题脂肪酸烃链亚晶胞有七种堆积类型，最常见的有（）、（）、（）三种，其中（）最稳定。

4.填空题国际酶命名与分类委员会将酶分成氧化还原酶、（）、（）、（）、（）和（）六大类。

5.填空题果胶酶在果汁加工的作用主要有（）和（）两个方面。

6.填空题β-类胡萝卜素具有两个（）结构，是有效的（）原

7.问答题分别阐述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）的凝胶形成条件和机理。

8.问答题为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸？

9.问答题一底物酶催化反应的可逆抑制有哪几种类型？它们各自的特征是什么？

10.问答题请列出影响蛋白质变性的诸因素。

物理因素：热，静水压，剪切，辐照.
化学因素：pH，有机溶质，表面活性剂，有机溶剂，促溶盐