单项选择题（）的特点是饭质松散利口，但营养损失较多。
A.捞蒸米饭
B.盒蒸米饭
C.焖制米饭
D.蒸箱蒸米饭
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1.单项选择题粳米的涨性（）糯米。
A.大于
B.少于
C.小于
D.略于
2.单项选择题稻米按米粒内所含（）的性质可分为轴米、粳米和糯米。
A.脂肪
B.淀粉
C.蛋白质
D.矿物质
3.单项选择题制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，（）口感鲜香，呈带有花褶的月牙形。
A.不漏馅
B.馅心居中
C.色泽金黄
D.以上都是
4.单项选择题蒸制小窝窝头要掌握火候，蒸制时间过长，成品色泽会（）。
A.发淡
B.发暗
C.发黄
D.发亮
5.单项选择题团状小米面坯主要适用（）方法成型。
A.包、贴、捏
B.擀、包、抻
C.包、叠、捏
D.抻、贴、叠
6.单项选择题小米按性质可分为（）和粳性小米两类。
A.糯性
B.硬性
C.软性
D.甜性
7.单项选择题制作高桩馒头使用的酵面是（）。
A.大酵面
B.嫩酵面
C.戗酵面
D.小酵面
8.单项选择题下列不适宜蒸制法成熟的面坯是（）。
A.生物膨松面坯
B.物理膨松面坯
C.化学膨松面坯
D.矾碱盐面坯
9.单项选择题蒸制工艺的加热温度最高可达（）以上。
A.115℃
B.110℃
C.102℃
D.100℃
10.单项选择题烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度（）。
A.太低
B.太高
C.太小
D.太大
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水煎时，每次加水，其水量都不宜超过制品生坯的（）高度。
题型：单项选择题
调制咖喱牛肉馅时，不要将咖喱粉炒出香味，直接食用即可。
题型：判断题
制作羊肉臊子不能选用羊油做底油，否则臊子味道太浓。
题型：判断题
在面点成熟方法中，煮的使用范围很广泛，可适用于冷水面坯制品、生米粉团面坯所制成的半成品及各种羹类甜食品。
题型：判断题
煎制成熟制品的口感是（）
题型：单项选择题
每种干果都有其典型的性状，根据性状即可判定干果的品质。
题型：判断题
莜麦面坯烫熟后，手上蘸（）将面揉匀揉透。
题型：单项选择题
调制米粉面坯时，掺粉是为了提高米粉制品的（），扩大粉料的用途，便于制作。
题型：单项选择题
水油皮、擘酥皮、酵面层酥的起酥原理不同，因而在口感、质地上有差别。
题型：判断题
荞麦面一般要与（）混合后再与其他辅料和成面坯。
题型：单项选择题