单项选择题（）的要求是剁时要碎而不烂、既要将粗纤维剁断，又不要剁得过烂。
A.剁烂
B.剁散
C.剁形
D.剁断
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1.单项选择题哪种鱼骨不宜作为制作鱼基础汤的汤料（）
A.比目鱼
B.金枪鱼
C.鳕鱼
D.石斑鱼
2.单项选择题以下是蛋白质不具备的生理功用是（）
A.构成、修补、更新身体组织
B.调节生理机能
C.溶解维生素
D.供给热能
3.单项选择题我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
4.单项选择题下列原料不是制作鱼基础汤的原料（）
A.白色鱼骨
B.蕃茄酱
C.蔬菜香料
D.洋葱
5.单项选择题鸡蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的（）
A.增稠剂
B.水化剂
C.乳化剂
D.胶凝剂
6.单项选择题（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A.1毫克
B.1克
C.10克
D.100克
7.单项选择题选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）
A.苹果与梨同食
B.牛肉与羊肉同烹
C.胡萝卜与白萝卜同煮
D.猪肉与粉条同炖
8.单项选择题制作法式煮豌豆，煮制豌豆时应放入砂糖、（）、盐、冬葱等。
A.奶油
B.黄油
C.白醋
D.奶酪
9.单项选择题保护接地装置相当于人与接地电阻（）
A.串联
B.并联
C.相一致
D.替换
10.单项选择题西方国家在饮食习惯上一般大都是在上（）之前上汤菜。
A.冷菜
B.热菜
C.开胃菜
D.甜食
