单项选择题利用碳酸氢钠（小苏打）发面，若用量过多则制品会（），并产生碱味。
A.发黄
B.发粘
C.发散
D.发松
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1.单项选择题味精在（）时鲜味就会受到破坏，失去鲜味，产生微毒。
A.120℃
B.140℃
C.150℃
D.160℃
2.单项选择题高温季节油脂产生“哈喇味”，是油脂发生（）的缘故。
A.酶解
B.酸败
C.水解
D.分解
3.单项选择题油脂酸败的原因是（）。
A.抗氧化过程
B.反水化作用
C.渗透压作用
D.酶解过程和水解过程
4.单项选择题黄豆酱中蛋白质含量比较高，可高达（）。
A.3～5％
B.5～6％
C.7～8％
D.10～12％
5.单项选择题我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。
A.1%
B.2%
C.3%
D.0.03%
6.单项选择题健康人群每日摄入食盐量以（）为宜。
A.3g
B.4g
C.6g
D.8g
7.单项选择题下列关于鱼类保鲜正确的措施是（）。
A.冷冻
B.冷藏
C.盐腌
D.以上都是
8.单项选择题不得流入市场的水产品是（）。
A.鲤鱼
B.鲅鱼
C.带鱼
D.河豚鱼
9.单项选择题容易分解产生大量组胺的水产品是（）。
A.金枪鱼
B.鲤鱼
C.鳗鱼
D.鱿鱼
10.单项选择题正常奶油的特征是（），组织状态正常，具有奶油的纯香味。
A.色泽浅黄
B.色泽深黄
C.色泽红黄
D.色泽洁白
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梅花蛋糕的熟制，是将梅花模具刷上油，入烤箱预热后倒入（）成满蛋糊，放入200-220℃的烤箱中烤至棕黄色成熟后取出。
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虾饺馅拌制时要（）
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属于叶菜类制馅原料的是（）
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