扬州著名面点“千层油糕”是用（）制作而成。

单项选择题扬州著名面点“千层油糕”是用（）制作而成。

A.大酵面
B.嫩酵面
C.老酵面
D.呛酵面

1.单项选择题炸制面点，油温（），成品易上色，炸制时间较短，成品质感外脆里嫩。

A.特高
B.高
C.中等
D.低

2.单项选择题制作桂花白糖馅，需将白糖“打潮”后与（）面粉或米粉拌合在一起，再加入桂花卤增香。

A.生
B.蒸熟
C.半生半熟
D.无所谓

3.单项选择题虾饺馅拌制时要（）

A.将生虾肉与肥膘肉粒直接拌制
B.将熟虾肉与肥膘肉粒直接拌制
C.将生虾肉剁烂打成泥与肥膘肉粒拌制
D.将熟虾肉剁碎拌成泥与肥膘肉粒拌制

4.单项选择题用0.5%~1.0%盐酸溶液清洗水果，可清除水果中的砷和铅，有效率达（）

A.30%~40%
B.50%~60%
C.70%~80%
D.89%~99%

5.单项选择题制作水饺皮时一般要（）

A.中间厚边簿
B.中间簿边厚
C.一样厚簿
D.无所谓

6.单项选择题薯类原料淀粉含量高，但韧性差，成团要掺入一定量的（）原料来增加包馅的能力。

A.油脂
B.糖类
C.盐
D.糯米粉

7.单项选择题熟粉粉坯的制作是要先将粉料（）成熟后再拌和、包馅成形。

A.部分
B.一半
C.大部
D.全部

8.单项选择题米粉的性质是韧性差，可塑性小，一般需要掺粉后成团，其中糯米粉与面粉掺和的比例通常（）

A.7：3
B.6：4
C.5：5
D.4：6

9.单项选择题黄桥烧饼起酥是在酵面施碱后进行的，传统采用的是（）的起酥方法。

A.直酥
B.圆酥
C.大包酥
D.小包酥

10.单项选择题开口笑的成型，是将面团搓成条，分成小面剂，蘸（）后粘上白芝麻，略搓一下，让芝麻嵌牢，即成生坯。

A.油
B.水
C.糖稀
D.蛋清