单项选择题制作桂花白糖馅，需将白糖“打潮”后与（）面粉或米粉拌合在一起，再加入桂花卤增香。
A.生
B.蒸熟
C.半生半熟
D.无所谓
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1.单项选择题虾饺馅拌制时要（）
A.将生虾肉与肥膘肉粒直接拌制
B.将熟虾肉与肥膘肉粒直接拌制
C.将生虾肉剁烂打成泥与肥膘肉粒拌制
D.将熟虾肉剁碎拌成泥与肥膘肉粒拌制
2.单项选择题用0.5%~1.0%盐酸溶液清洗水果，可清除水果中的砷和铅，有效率达（）
A.30%~40%
B.50%~60%
C.70%~80%
D.89%~99%
3.单项选择题制作水饺皮时一般要（）
A.中间厚边簿
B.中间簿边厚
C.一样厚簿
D.无所谓
4.单项选择题薯类原料淀粉含量高，但韧性差，成团要掺入一定量的（）原料来增加包馅的能力。
A.油脂
B.糖类
C.盐
D.糯米粉
5.单项选择题熟粉粉坯的制作是要先将粉料（）成熟后再拌和、包馅成形。
A.部分
B.一半
C.大部
D.全部
6.单项选择题米粉的性质是韧性差，可塑性小，一般需要掺粉后成团，其中糯米粉与面粉掺和的比例通常（）
A.7：3
B.6：4
C.5：5
D.4：6
7.单项选择题黄桥烧饼起酥是在酵面施碱后进行的，传统采用的是（）的起酥方法。
A.直酥
B.圆酥
C.大包酥
D.小包酥
8.单项选择题开口笑的成型，是将面团搓成条，分成小面剂，蘸（）后粘上白芝麻，略搓一下，让芝麻嵌牢，即成生坯。
A.油
B.水
C.糖稀
D.蛋清
9.单项选择题纯酵母菌不包括（）
A.液体鲜酵母
B.固体鲜酵母
C.活性干酵母
D.老酵
10.单项选择题制作芝麻蓉馅，芝麻与白糖的比例一般是（）
A.1：0.5
B.1：1
C.1：1.5
D.1：2
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属于叶菜类制馅原料的是（）
题型：单项选择题
蒸锅烧开后铺屉布，放木制方框，然后将糊状面团倒入方框中，用刮板摊平，并在表面撒上青红丝，蒸（）即可。
题型：单项选择题
桂花白糖馅的经验配方为：白砂糖500g、熟面粉50g、青红丝25g、糖桂花15g、水适量、植物油（）g。
题型：单项选择题
桂花白糖馅制作好的馅心用保鲜膜密封（）min后使用效果最佳。
题型：单项选择题
果仁蜜饯馅的果仁需要经过（）加工过程。
题型：单项选择题
莜面团包入馅心，对边捏成月牙形，包成饺子，上笼蒸（）即可，食时稍晾，待面皮定住不粘手时即可。
题型：单项选择题
油煎工艺中，一般以（）为主，油温一般控制在（）左右。
题型：单项选择题
梅花蛋糕的熟制，是将梅花模具刷上油，入烤箱预热后倒入（）成满蛋糊，放入200-220℃的烤箱中烤至棕黄色成熟后取出。
题型：单项选择题
关于干油酥的调制要点不正确的是（）
题型：单项选择题
在制作生物膨松面团时，要控制面团的醒发温度，一般在（）左右，最有利酵面发酵，制品质量最好。
题型：单项选择题