油煎工艺中，一般以（）为主，油温一般控制在（）左右。

单项选择题油煎工艺中，一般以（）为主，油温一般控制在（）左右。

A.大火、100℃
B.大火、130℃
C.小火、100℃
D.小火、130℃

1.单项选择题在制作生物膨松面团时，要控制面团的醒发温度，一般在（）左右，最有利酵面发酵，制品质量最好。

A.15-20℃
B.20-25℃
C.28-30℃
D.30-35℃

2.单项选择题制作韭菜馅时，要先用（）将切好的韭菜拌匀，避免（）和韭菜直接接触。

A.盐、醋
B.盐、糖
C.油、糖
D.油、盐

3.单项选择题（）是人造奶油的最好原料。

A.猪油
B.豆油
C.花生油
D.芝麻油

4.单项选择题蒸锅烧开后铺屉布，放木制方框，然后将糊状面团倒入方框中，用刮板摊平，并在表面撒上青红丝，蒸（）即可。

A.30分钟
B.40分钟
C.50分钟
D.60分钟

5.单项选择题（）面团制成生坯后，经过蒸制成熟后具有半透明感。

A.冷水
B.生粉
C.玉米粉
D.澄粉

6.单项选择题制作玉米面团时，用沸水烫是为了增加玉米面团的（）

A.黏性
B.糯性
C.粳性
D.硬性

7.单项选择题葱油家常饼的熟制是，将平底锅烧热后放油，将饼放入锅中煎至（）后倒出。将饼从中间提起并抖松，放在洁净菜板上对角切三刀成六块后装盘。

A.一面金黄、一面淡黄
B.二面金黄
C.底面焦黄、上面金黄
D.底面淡黄、上面金黄

8.单项选择题关于干油酥的调制要点不正确的是（）

A.正确掌握配料比例
B.调制所用的油脂，以猪油为好
C.一般使用筋力较大的粉
D.干油酥的软硬度应与水油面的软硬度一致

9.单项选择题扬州著名面点“千层油糕”是用（）制作而成。

A.大酵面
B.嫩酵面
C.老酵面
D.呛酵面

10.单项选择题炸制面点，油温（），成品易上色，炸制时间较短，成品质感外脆里嫩。

A.特高
B.高
C.中等
D.低