单项选择题()面团制成生坯后,经过蒸制成熟后具有半透明感。
A.冷水
B.生粉
C.玉米粉
D.澄粉
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1.单项选择题制作玉米面团时,用沸水烫是为了增加玉米面团的()
A.黏性
B.糯性
C.粳性
D.硬性
2.单项选择题葱油家常饼的熟制是,将平底锅烧热后放油,将饼放入锅中煎至()后倒出。将饼从中间提起并抖松,放在洁净菜板上对角切三刀成六块后装盘。
A.一面金黄、一面淡黄
B.二面金黄
C.底面焦黄、上面金黄
D.底面淡黄、上面金黄
3.单项选择题关于干油酥的调制要点不正确的是()
A.正确掌握配料比例
B.调制所用的油脂,以猪油为好
C.一般使用筋力较大的粉
D.干油酥的软硬度应与水油面的软硬度一致
4.单项选择题扬州著名面点“千层油糕”是用()制作而成。
A.大酵面
B.嫩酵面
C.老酵面
D.呛酵面
5.单项选择题炸制面点,油温(),成品易上色,炸制时间较短,成品质感外脆里嫩。
A.特高
B.高
C.中等
D.低
6.单项选择题制作桂花白糖馅,需将白糖“打潮”后与()面粉或米粉拌合在一起,再加入桂花卤增香。
A.生
B.蒸熟
C.半生半熟
D.无所谓
7.单项选择题虾饺馅拌制时要()
A.将生虾肉与肥膘肉粒直接拌制
B.将熟虾肉与肥膘肉粒直接拌制
C.将生虾肉剁烂打成泥与肥膘肉粒拌制
D.将熟虾肉剁碎拌成泥与肥膘肉粒拌制
8.单项选择题用0.5%~1.0%盐酸溶液清洗水果,可清除水果中的砷和铅,有效率达()
A.30%~40%
B.50%~60%
C.70%~80%
D.89%~99%
9.单项选择题制作水饺皮时一般要()
A.中间厚边簿
B.中间簿边厚
C.一样厚簿
D.无所谓
10.单项选择题薯类原料淀粉含量高,但韧性差,成团要掺入一定量的()原料来增加包馅的能力。
A.油脂
B.糖类
C.盐
D.糯米粉
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制作小窝头,需要将玉米面、黄豆面、泡打粉、白糖、糖桂花一起放在盆中,分次加入()并慢慢揉和,使面团柔韧有劲。
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属于果菜类制馅原料的是()
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