单项选择题炸制面点,油温(),成品易上色,炸制时间较短,成品质感外脆里嫩。
A.特高
B.高
C.中等
D.低
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1.单项选择题制作桂花白糖馅,需将白糖“打潮”后与()面粉或米粉拌合在一起,再加入桂花卤增香。
A.生
B.蒸熟
C.半生半熟
D.无所谓
2.单项选择题虾饺馅拌制时要()
A.将生虾肉与肥膘肉粒直接拌制
B.将熟虾肉与肥膘肉粒直接拌制
C.将生虾肉剁烂打成泥与肥膘肉粒拌制
D.将熟虾肉剁碎拌成泥与肥膘肉粒拌制
3.单项选择题用0.5%~1.0%盐酸溶液清洗水果,可清除水果中的砷和铅,有效率达()
A.30%~40%
B.50%~60%
C.70%~80%
D.89%~99%
4.单项选择题制作水饺皮时一般要()
A.中间厚边簿
B.中间簿边厚
C.一样厚簿
D.无所谓
5.单项选择题薯类原料淀粉含量高,但韧性差,成团要掺入一定量的()原料来增加包馅的能力。
A.油脂
B.糖类
C.盐
D.糯米粉
6.单项选择题熟粉粉坯的制作是要先将粉料()成熟后再拌和、包馅成形。
A.部分
B.一半
C.大部
D.全部
7.单项选择题米粉的性质是韧性差,可塑性小,一般需要掺粉后成团,其中糯米粉与面粉掺和的比例通常()
A.7:3
B.6:4
C.5:5
D.4:6
8.单项选择题黄桥烧饼起酥是在酵面施碱后进行的,传统采用的是()的起酥方法。
A.直酥
B.圆酥
C.大包酥
D.小包酥
9.单项选择题开口笑的成型,是将面团搓成条,分成小面剂,蘸()后粘上白芝麻,略搓一下,让芝麻嵌牢,即成生坯。
A.油
B.水
C.糖稀
D.蛋清
10.单项选择题纯酵母菌不包括()
A.液体鲜酵母
B.固体鲜酵母
C.活性干酵母
D.老酵
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制品成熟不应有的现象是()
题型:单项选择题
虾饺馅拌制时要()
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暗酥叠酥方法的特点是酥层厚、层次清楚,()性大。
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属于果菜类制馅原料的是()
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果仁蜜饯馅的果仁需要经过()加工过程。
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烙的制品一般体积较大,锅在受热后一般是中间部位()
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油煎工艺中,一般以()为主,油温一般控制在()左右。
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葱油家常饼的熟制是,将平底锅烧热后放油,将饼放入锅中煎至()后倒出。将饼从中间提起并抖松,放在洁净菜板上对角切三刀成六块后装盘。
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