芝麻凉卷成型需要将揉成团的糯米饭滚上芝麻末，擀成大皮。豆沙馅搓条分别放在糯米...

单项选择题芝麻凉卷成型需要将揉成团的糯米饭滚上芝麻末，擀成大皮。豆沙馅搓条分别放在糯米皮两边，由两头卷到中间卷紧，在卷的表面撒上芝麻末，切成段即可，这种上馅方法叫（）

A.包上法
B.卷上法
C.夹上法
D.滚上法

1.单项选择题下列制品中（）是先成熟后型的松质糕制品。

A.重阳糕
B.阜宁大糕
C.筒儿糕
D.黄松糕

2.单项选择题暗酥叠酥方法的特点是酥层厚、层次清楚，（）性大。

A.缩小
B.固定
C.胀发
D.游移

3.单项选择题油煎工艺中，一般以（）为主，油温一般控制在（）左右。

A.大火、100℃
B.大火、130℃
C.小火、100℃
D.小火、130℃

4.单项选择题在制作生物膨松面团时，要控制面团的醒发温度，一般在（）左右，最有利酵面发酵，制品质量最好。

A.15-20℃
B.20-25℃
C.28-30℃
D.30-35℃

5.单项选择题制作韭菜馅时，要先用（）将切好的韭菜拌匀，避免（）和韭菜直接接触。

A.盐、醋
B.盐、糖
C.油、糖
D.油、盐

6.单项选择题（）是人造奶油的最好原料。

A.猪油
B.豆油
C.花生油
D.芝麻油

7.单项选择题蒸锅烧开后铺屉布，放木制方框，然后将糊状面团倒入方框中，用刮板摊平，并在表面撒上青红丝，蒸（）即可。

A.30分钟
B.40分钟
C.50分钟
D.60分钟

8.单项选择题（）面团制成生坯后，经过蒸制成熟后具有半透明感。

A.冷水
B.生粉
C.玉米粉
D.澄粉

9.单项选择题制作玉米面团时，用沸水烫是为了增加玉米面团的（）

A.黏性
B.糯性
C.粳性
D.硬性

10.单项选择题葱油家常饼的熟制是，将平底锅烧热后放油，将饼放入锅中煎至（）后倒出。将饼从中间提起并抖松，放在洁净菜板上对角切三刀成六块后装盘。

A.一面金黄、一面淡黄
B.二面金黄
C.底面焦黄、上面金黄
D.底面淡黄、上面金黄