制作玉米面团时，用沸水烫是为了改变玉米面（）差、松而发硬的特点。

单项选择题制作玉米面团时，用沸水烫是为了改变玉米面（）差、松而发硬的特点。

A.黏性
B.糯性
C.粳性
D.韧性

1.单项选择题甘薯主要以肥硕的（）供食用，其茎、叶也可食用。

A.果实
B.块根
C.嫩茎
D.嫩叶

2.单项选择题制作小窝头，需要将玉米面、黄豆面、泡打粉、白糖、糖桂花一起放在盆中，分次加入（）并慢慢揉和，使面团柔韧有劲。

A.沸水
B.热水
C.温水
D.冷水

3.单项选择题芝麻凉卷是一个（）的米粉面点品种。

A.先成形后成熟
B.先成熟后成形
C.成熟成形同时
D.只成熟不成形

4.单项选择题梅花蛋糕的熟制，是将梅花模具刷上油，入烤箱预热后倒入（）成满蛋糊，放入200-220℃的烤箱中烤至棕黄色成熟后取出。

A.7
B.8
C.9
D.10

5.单项选择题芝麻凉卷成型需要将揉成团的糯米饭滚上芝麻末，擀成大皮。豆沙馅搓条分别放在糯米皮两边，由两头卷到中间卷紧，在卷的表面撒上芝麻末，切成段即可，这种上馅方法叫（）

A.包上法
B.卷上法
C.夹上法
D.滚上法

6.单项选择题下列制品中（）是先成熟后型的松质糕制品。

A.重阳糕
B.阜宁大糕
C.筒儿糕
D.黄松糕

7.单项选择题暗酥叠酥方法的特点是酥层厚、层次清楚，（）性大。

A.缩小
B.固定
C.胀发
D.游移

8.单项选择题油煎工艺中，一般以（）为主，油温一般控制在（）左右。

A.大火、100℃
B.大火、130℃
C.小火、100℃
D.小火、130℃

9.单项选择题在制作生物膨松面团时，要控制面团的醒发温度，一般在（）左右，最有利酵面发酵，制品质量最好。

A.15-20℃
B.20-25℃
C.28-30℃
D.30-35℃

10.单项选择题制作韭菜馅时，要先用（）将切好的韭菜拌匀，避免（）和韭菜直接接触。

A.盐、醋
B.盐、糖
C.油、糖
D.油、盐