单项选择题下列制品中()是先成熟后型的松质糕制品。
A.重阳糕
B.阜宁大糕
C.筒儿糕
D.黄松糕
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1.单项选择题暗酥叠酥方法的特点是酥层厚、层次清楚,()性大。
A.缩小
B.固定
C.胀发
D.游移
2.单项选择题油煎工艺中,一般以()为主,油温一般控制在()左右。
A.大火、100℃
B.大火、130℃
C.小火、100℃
D.小火、130℃
3.单项选择题在制作生物膨松面团时,要控制面团的醒发温度,一般在()左右,最有利酵面发酵,制品质量最好。
A.15-20℃
B.20-25℃
C.28-30℃
D.30-35℃
4.单项选择题制作韭菜馅时,要先用()将切好的韭菜拌匀,避免()和韭菜直接接触。
A.盐、醋
B.盐、糖
C.油、糖
D.油、盐
5.单项选择题()是人造奶油的最好原料。
A.猪油
B.豆油
C.花生油
D.芝麻油
6.单项选择题蒸锅烧开后铺屉布,放木制方框,然后将糊状面团倒入方框中,用刮板摊平,并在表面撒上青红丝,蒸()即可。
A.30分钟
B.40分钟
C.50分钟
D.60分钟
7.单项选择题()面团制成生坯后,经过蒸制成熟后具有半透明感。
A.冷水
B.生粉
C.玉米粉
D.澄粉
8.单项选择题制作玉米面团时,用沸水烫是为了增加玉米面团的()
A.黏性
B.糯性
C.粳性
D.硬性
9.单项选择题葱油家常饼的熟制是,将平底锅烧热后放油,将饼放入锅中煎至()后倒出。将饼从中间提起并抖松,放在洁净菜板上对角切三刀成六块后装盘。
A.一面金黄、一面淡黄
B.二面金黄
C.底面焦黄、上面金黄
D.底面淡黄、上面金黄
10.单项选择题关于干油酥的调制要点不正确的是()
A.正确掌握配料比例
B.调制所用的油脂,以猪油为好
C.一般使用筋力较大的粉
D.干油酥的软硬度应与水油面的软硬度一致
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烙的制品一般体积较大,锅在受热后一般是中间部位()
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炸制面点,油温(),成品易上色,炸制时间较短,成品质感外脆里嫩。
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制品成熟不应有的现象是()
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虾饺馅拌制时要()
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