肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。

热鲜肉的保水性比尸僵期的肉和成熟期的肉都高。

腌制蛋的加工主要归功于气室的透过性。

果蔬表面覆盖的蜡质对果蔬的贮藏极为有利，因此，果蔬在贮藏前的采收、分级、包装操作中，应注意保护蜡质。

挥发性羰基化合物由脂质自动氧化而产生的（）等挥发性物质形成的。

凡铺开度与清沏度的等级愈高，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈低，米样耐煮性强，但米饭的粘性很差。

大脂肪球含量多的牛乳容易分离出稀奶油。

致昏的作用是防止消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pH值，增强肉的贮藏性。

一般（）中的DHA含量高于EPA。

海藻膳食纤维的生理功能有（）、抗HIV作用、抗病毒、抗溃疡、清除自由基和抗脂质过氧化作用等。