用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。

单项选择题用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。

A.黏合作用
B.乳化作用
C.发泡作用
D.蛋白质变性作用

1.单项选择题冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。

A、10~2℃
B、2~10℃
C、0~5℃
D、－5~0℃

2.单项选择题龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。

A、江苏；
B、山东；
C、辽宁；
D、广东

3.单项选择题鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。

A、秋季
B、夏季
C、春季
D、冬末春初

4.单项选择题不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。

A、炖
B、烧
C、焖
D、炒

5.单项选择题可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。

A.蛋白质
B.乳糖
C.脂肪
D.维生素D

6.单项选择题按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、鲜活原料；
B、干货原料；
C、复制品原料；
D、动物性原料

7.单项选择题食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。

A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值

8.单项选择题烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。

A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性

9.单项选择题下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、蛋氨酸
D、丝氨酸

10.单项选择题高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。

A、低温油焐制；
B、洗涤干净；
C、温水浸泡；
D、长时间煮制