“蛋泡糊”又称（）。

单项选择题“蛋泡糊”又称（）。

A．发蛋糊
B．水粉糊
C．脆皮糊
D．酥皮糊

1.单项选择题酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。

A．煸炒
B．干煸
C．水煮
D．葱烤

2.单项选择题保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。

A．玻璃
B．塑料
C．陶瓷
D．熟铁

3.单项选择题以下冷菜中不需要加热的是（）。

A．糖醋萝卜皮
B．银牙拌鸡丝
C．水晶肉皮冻
D．醪糟醉山药

4.单项选择题使用“白煮”法制作的冷菜是（）。

A．五香酱牛肉
B．苏式烟熏鱼
C．葱油白斩鸡
D．糖醋小萝卜

5.单项选择题冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。

A．卤
B．蒸
C．烫
D．汆

6.单项选择题冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。

A．–5～5℃
B．10～20℃
C．30～40℃
D．50～60℃

7.单项选择题一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。

A．10℃
B．30℃
C．50℃
D．70℃

8.单项选择题脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

A．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
B．原料加工→投入热油中加热→熘汁
C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁
D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

9.单项选择题软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

A．切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘
B．选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘
C．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

10.单项选择题铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。

A．腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油
B．选料→腌制→烧铁板¬→烤制→淋油
C．烧铁板→选料→腌制¬→淋油→烤制
D．淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制