单项选择题保存冷菜卤汁的器皿,其材质的最佳选择是()。
A.玻璃
B.塑料
C.陶瓷
D.熟铁
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1.单项选择题以下冷菜中不需要加热的是()。
A.糖醋萝卜皮
B.银牙拌鸡丝
C.水晶肉皮冻
D.醪糟醉山药
2.单项选择题使用“白煮”法制作的冷菜是()。
A.五香酱牛肉
B.苏式烟熏鱼
C.葱油白斩鸡
D.糖醋小萝卜
3.单项选择题冷菜“盐水鸭”的烹调方法是()。
A.卤
B.蒸
C.烫
D.汆
4.单项选择题冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是()。
A.–5~5℃
B.10~20℃
C.30~40℃
D.50~60℃
5.单项选择题一般来说,味觉最为敏感的温度是()。
A.10℃
B.30℃
C.50℃
D.70℃
6.单项选择题脆熘工艺制作菜肴的步骤为()。
A.切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
B.原料加工→投入热油中加热→熘汁
C.选料→切配→上厚浆→划油→熘汁
D.选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
7.单项选择题软熘工艺制作菜肴的步骤为()。
A.切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘
B.选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘
C.切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
D.选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
8.单项选择题铁板烤工艺制作菜肴的步骤为()。
A.腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油
B.选料→腌制→烧铁板¬→烤制→淋油
C.烧铁板→选料→腌制¬→淋油→烤制
D.淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
9.单项选择题面烤工艺制作菜肴的步骤为()。
A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘
B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘
C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘
D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
10.单项选择题挂炉烤鸭初加工处理步骤为()。
A.打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
B.掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
C.打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮
D.打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水