面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。

单项选择题面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。

A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘
B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘
C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘
D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘

1.单项选择题挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。

A．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
B．掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
C．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮
D．打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水

2.单项选择题采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。

A．3：1
B．5：1
C．7：1
D．9：1

3.单项选择题下列不属于真正意义上“焖”的是（）。

A．黄焖
B．红焖
C．白焖
D．油焖

4.单项选择题依据调味不同，烧法可分为（）。

A．红烧和白烧
B．葱烧和酱烧
C．红烧和酱烧
D．白烧和葱烧

5.单项选择题制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。

A．1～2倍
B．3～5倍
C．5～6倍
D．7～8倍

6.单项选择题制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。

A．相同量
B．2～3倍
C．4～5倍
D．6～7倍

7.单项选择题制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。

A．泥土烤
B．面团烤
C．铁板烤
D．铁钎烤

8.单项选择题传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。

A．泥烤
B．面烤
C．炙烤
D．电烤

9.单项选择题下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。

A．葱烧海参
B．宫保鸡丁
C．酱烤鳗鱼
D．西湖醋鱼

10.单项选择题需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。

A．清蒸大闸蟹
B．荷叶粉蒸肉
C．清蒸江刀鱼
D．五彩蒸鱼糕