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填空题平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。

参考答案： 30～300；均匀；菌落之间无明显界线；每条链

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1.填空题待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。

参考答案：36±1℃；48±2h

2.填空题菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。

参考答案：46℃；1mL

3.填空题GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10^-1稀释液

参考答案：25g；225mL；8000～10000rpm；拍击式均质器

4.填空题烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液

参考答案：25g；灭菌乳钵；225mL

5.问答题PCA培养基

参考答案：

平板计数琼脂。

6.问答题简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。

参考答案：

指杀菌锅加热升温到121℃需时10分钟，保温（121℃）60分钟，降低至常温需时15分钟，杀菌温度为121℃。

7.问答题写出肴肉软罐头加工工艺流程。

参考答案：

原辅料选择→加工处理→装袋→封口→杀菌→包装

8.问答题影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？

参考答案：

（1）原料的污染程度；（2）食品的酸度；（3）食品的成分；（4）罐头的传热情况；（5）初温。

9.单项选择题制成的肴肉一般在（）存放。

A、0～4℃
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温

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10.单项选择题（）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。

A、喷淋冷却
B、反压冷却
C、常压冷却
D、浸水冷却

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