乳中的蛋白质通常分为酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白，其中酪蛋白的性质是其中最...

判断题乳中的蛋白质通常分为酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白，其中酪蛋白的性质是其中最不稳定的。（）

1.单项选择题（）是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。

A.乳糖
B.半乳糖
C.葡萄糖
D.多糖

2.单项选择题当牛奶的PH值在（）时，酪蛋白迅速发生沉淀，该点被称为等电点。

A.4.6
B.7.0
C.6.8
D.6.4

3.单项选择题（）能使乳糖形成酒精和二氧化碳，生产牛乳酒的菌种。

A.假丝酵母菌属
B.园酵母菌属
C.易脆酵母
D.产碱杆菌属

4.单项选择题（）是加工某些特殊风味干酪的必备菌种

A.乳酸菌
B.青霉菌
C.酵母菌
D.胨化菌

5.单项选择题原料乳中残存微量尿素可能会引起（）

A.褐变
B.坏包
C.胀包
D.酸包

6.单项选择题控制原料乳中的芽胞总数不超过1000（cfu/ml），耐热芽胞数不超过（），可以有效减少坏包。

A.10CFU/mL
B.1000CFU/mL
C.100CFU/mL
D.150CFU/mL

7.单项选择题UHT灭菌机及所有通道流通灭菌牛乳前，用120℃高温水循环灭菌（）min。

A.15min
B.30min
C.5min
D.20min

8.单项选择题原料乳菌落总数过高，在200万cfu/ml以上，在2-8°低温下，（）生长繁殖，产生蛋白分解酶储藏时逐渐发生分解作用，使蛋白发生胶结，导致蛋白凝固。

A.嗜冷菌
B.耐热芽孢
C.需氧芽孢
D.嗜热需氧芽孢

9.单项选择题将随机样品和目的样品在30～35℃的条件下保温5～7天，然后分别做微生物检查和ｐＨ值检查。若ｐＨ值比原配料（保温前的产品物料）相差不高于（），一般认为此样品是没有问题的。

A.0.2
B.0.5
C.0.02
D.1.5

10.单项选择题原料乳由于存在着一定数量不同种类的微生物，如果放置室温（10~21度），乳液逐渐变质，其过程可分以下五阶段（）

A.抑制期-乳链球菌期-乳酸杆菌期-真菌期-胨化菌期
B.增值期-乳链球菌期-乳酸杆菌期-真菌期-胨化菌期
C.增值期-乳链球菌期-乳酸杆菌期-真菌期-衰亡期
D.抑制期-乳酸杆菌期-乳链球菌期-真菌期-胨化菌期