水油面是面粉与（）、油或蛋等原料结合而成的。

单项选择题水油面是面粉与（）、油或蛋等原料结合而成的。

A.水
B.糖
C.化学膨松剂
D.小苏打

1.单项选择题水油面不能膨润，受热后容易“碳化”变脆，使主坯（）。

A.变硬
B.退化
C.松脆
D.变软

2.单项选择题当水、油、（）经搓擦，合为一体时，粉料颗粒被油脂粒的包围、隔开，扩大了粉料颗粒间的距离。

A.化学膨松剂
B.粉料
C.糖
D.鸡蛋

3.单项选择题调制水油面应用（）的方法调制面团。

A.揉
B.摔
C.搓
D.压

4.单项选择题粉料与油脂并不融合，只是依靠油脂（）粘合在一起。

A.爽滑性
B.颗粒
C.粘着性
D.柔和性

5.单项选择题干油酥又称（），由面粉和油调制而成。

A.酥面
B.油酥
C.水油酥
D.水油面

6.单项选择题油脂是一种（），具有一定的黏着性和表面涨力。

A.固态物质
B.胶体物质
C.液态物质
D.辅助物质

7.单项选择题酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，（），呈海绵状，味道香醇适口。

A.结构细密口感软
B.色泽洁白
C.松软
D.吃口香

8.单项选择题膨松性主坯由于膨松方法，（）、成熟方法上的差异，其成品各有不同的特点。

A.主坯原料
B.调制方法
C.成型方法
D.制作工艺

9.单项选择题物理膨松性主坯的品种有蛋糕、（）。

A.雪笋包
B.双黄层糕
C.蒸蛋糕
D.钳花包

10.单项选择题物理膨松法的基本原理是蛋白质的起泡性和（）。

A.蛋白泡沫的稳定性
B.蛋清的发泡性
C.蛋黄的起泡性
D.蛋黄的粘性