单项选择题脆皮面包烘烤入炉后的前10分钟内，不要（），防止蒸汽跑出
A.打开灯泡
B.打开炉门
C.打开电源
D.喷制蒸汽
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1.单项选择题脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求与一般面包有区别，烘烤前烤箱内有充足（）
A.常温水
B.开水
C.冰水
D.水蒸气
2.单项选择题硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，但（）开炉门
A.可以频繁
B.必须频繁
C.不能频繁
D.不可以
3.单项选择题硬质面包的（）比甜软面包的温度低，一般在180℃-200℃
A.烧烤温度
B.蒸制温度
C.油炸温度
D.烘烤温度
4.单项选择题（）的成熟，主要运用烘烤加热的方法，制品在温度的作用下，发生一系列的变化
A.糖纳兹面包
B.硬质面包
C.酸奶乳冻
D.巧克力慕斯
5.单项选择题一般情况下，硬质面包中间醒发的温度可维持在30℃左右，相对湿度（）之间
A.55%-60%
B.60%-65%
C.65%-70%
D.70%-75%
6.单项选择题脆皮面包成形的工艺方法有很多，除了众所周知的法式长棍面包外，还可用（）、揉、压等方法
A.甩、打
B.捏、拉
C.搓、编
D.搅、拌
7.单项选择题面包面团成型的手法有滚、（）、包、擀、切、割等每一个动作都有它独特的功能
A.搅
B.搓
C.拌
D.甩
8.单项选择题硬质面包面团的滚圆是把分割后的面团通过手工或机器（）
A.压成圆形
B.擀成圆形
C.挤成圆形
D.搓成圆形
9.单项选择题硬质面包制作中（）无论是手工分割还是机器分割，动作必须快速
A.分割成品
B.分割面包
C.分割面团
D.分割油脂
10.单项选择题二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、（）酵母、面包改良剂搅打
A.三分之一
B.全部
C.二分之一
D.三分之二
