单项选择题原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。
A.弹性
B.嫩度
C.可塑性
D.吸水性
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1.单项选择题制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。
A.长时间加热
B.猛火加热
C.原料的本味好
D.加热的器皿密封
2.单项选择题形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。
A.原料品种
B.火候
C.原料新鲜度
D.加热时间
3.单项选择题蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。
A.陈醋
B.香醋
C.酸梅
D.橙汁
4.单项选择题京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。
A.白醋
B.米醋
C.草莓
D.山楂
5.单项选择题OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。
A.单一味调料
B.复合味特制调料
C.中西结合调料
D.西餐专用调料
6.单项选择题鱼露汁中用于稀释的液体是（）。
A.沸水
B.凉开水
C.高汤
D.牛尾汤
7.单项选择题下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
A、胶原蛋白
B、乳铁蛋白
C、溶菌酶
D、免疫球蛋白
8.单项选择题蛋类中的水分存在形式主要是（）。
A、汽化水
B、结晶水
C、自由水
D、结合水
9.单项选择题鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。
A、粗肌纤维和细肌纤维
B、长肌纤维和短肌纤维
C、白肌纤维和红肌纤维
D、老肌纤维和嫩肌纤维
10.单项选择题下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。
A、硝酸盐
B、菠萝蛋白酶
C、切割摔打
D、冷却搅拌
